Histórico da comida Baiana:
As culinária Portuguesa era a base da alimentação lusitana, depois da chegada dos negros a casa grande, as negras cozinhavam cozidos, guisados, o angu ( que era um tipo de polenta que os negros comiam) dentre outras formas da culinária africana. Essa incorporação da comida africana junto a lusitana deu espaço para a disseminação da cultura Africana na Bahia. Luís dos Santos Vilhena (Cartas de Vilhena, impressas na Imprensa Oficial, na Bahia, em 1922) disse:
“das casas mais opulentas desta cidade” saem as negras de ganho, “oito, dez e mais, a vender pelas ruas a pregão, mocotó, isto é, mão-de-vaca, cururus, vatapá, mingaus, pamonhas, canjicas, isto é, papas de milho, acaçás, acarajés, abarás, arroz de coco, feijão de coco, angus, pão-de-ló de arroz, o mesmo milho, roletes de cana, queimados, isto é, rebuçados a oito por vintém, doces de infinitas qualidades, ótimos
muitos deles, pelo seu asseio, para tomar por vomitórios”.
Apesar da inclusão da culinária dos negros, o preconceito resistira. E hoje em Salvador, pode-se observar uma culinária cheia de diversificação, como o gosto pelos mariscos que é herança lusitana, e a utilização do dendê para fazer e fritar alimentos. Mas não tão forte, a herança africana persiste, mas como uma identidade Soteropolitana, de braços baianos e coração africano.
Saindo de Salvador, rumo ao sul, a culinária do azeite de dendê abre espaço para a comida sertajena.
Sertanejas:
Escondidinho: basicamente feito de carne seca, mussarela, purê aipim e batatas. É um prato nordestino que também utiliza a macaxeira para substituir o aipim.
Carne de fumeiro: Feita no nordeste com carne de porco. Servida também integrada ao arrumadinho.
Arrumadinho: é um petisco famoso dos bares de Recife. Feito de feijão verde, carne do sol, e uma salada de tomate e cebola.
Charque: Carne salgada servida frita com acompanhamento de saladas, arroz ou batata frita.
Indíjena:
Maniçoba: A maniçoba, também conhecida como feijoada paraense, é um prato de origem indígena. O seu preparo é feito com as folhas da maniva / mandioca (Manihot utilíssima) moídas e cozidas, por aproximadamente uma semana (para que se retire o acido cianídrico, que é venenoso), acrescida de carne de porco, carne bovina e outros ingredientes defumados e salgados.
Lusitanas:
Bolinho de bacalhau: Herança portuguesa, é uma massa feita de batatas com bacalhau desfiado dentro.
Cuscuz: Prato popular salgado, feito com massa de farinha de milho cozida ao vapor d’água e depois umedecida com leite de coco.
Dobradinha: Basicamente feito do bucho de animais, em especial do boi, cozido em pequenos pedaços com grande variedade de condimentos e acompanhamentos.
Os gosto pelos mariscos é uma herança lusitana.
Africanas:
Abará e acarajé: Tem a mesma massa, apenas diferenciando que o acarajé é frito. É feito de feijão fradinho, dendê, cebola e camarão.
Cozido: Basicamente feito de legumes e verduras cozidas com carne e farinha.
Angu: Espécie de polenta que era quase que unicamente comida pelos escravos.
Outras influências:
Japonesas, Mexicanas, Árabes, Chinesas Tailandesas, Italianas e Espanholas. Salvador se diversifica mas abre espaço para a procura de uma comida Baiana mais elaborada, de fato, esquecida muitas vezes e resgatada nos botecos por introduzir uma comida feita como “em casa”.
